Phỏng vấn : Huyền thoại Scotch Whisky – David Stewart

Bao nhiêu người có thể nói rằng họ dành hơn nửa thế kỷ cho cùng một công việc ? Khi Melody Ng, phóng viên của Moodie Report nói với các đồng nghiệp của cô tại Singapore rằng cô đã gắn bó với tờ báo này hơn 5 năm, họ đã không khỏi kinh ngạc. Đổ lỗi cho thị trường việc làm đang chuyển động quá nhanh, nơi mà con người luôn tìm kiếm những môi trường làm việc với chỉ trong vòng hai năm.Hãy tưởng tượng phản ứng của họ đối với Chuyên gia, bậc thầy về mạch nha nhà Balvenie, David Stewart, người vừa kỷ niệm năm thứ 50 của ông tại nhà máy chưng cất The Balvenie. Stewart đến với nhà máy chưng cất này ở tuổi 17, ông học nghề 12 năm với hàng ngàn thùng gỗ sồi, và sau đó ông trở thành một trong những người quan trọng nhất của ngành công nghiệp sản xuất rượu whisky.

Mặc dù đã phát triển một bộ sưu tập các dòng whisky mạch nha đơn đoạt nhiều giải thưởng uy tín, và giành được một số giải thưởng hàng đầu của ngành công nghiệp, Stewart luôn tránh xa sự chú ý và được mệnh danh trong ngành công nghiệp là ‘người đàn ông khiêm tốn nhất của rượu whisky’. Dưới đây là bài phỏng vấn huyền thoại của ngành công nghiệp rượu whisky Scotch và đại sứ thương hiệu toàn cầu của The Balvenie, ngài Samuel J Simmons, người đã có mặt tại Singapore cho chương trình ra mắt của The Balvenie Fifty.

Đầu những năm 90, David Stewart là người tiên phong mở đầu trào lưu thêm hương vị gỗ cho whisky như một cách làm phong phú hương vị & gia vị theo sự lựa chọn riêng. Một trong những sáng tạo Scotch whisky được yêu thích của ông – The Balvenie 12 yo DoubleWood , dành phần lớn thời gian ủ trong thùng gỗ sồi truyền thống, & hoàn thiện trong thùng sherry của Tây Ban Nha . Mạch nha đơn cất này được trưởng thành với thùng gỗ bourbon & kết thúc với sherry .

  1. Năm mươi năm là một mốc son quan trọng đối với sự nghiệp, và thậm chí hơn thế nữa đối với nghề thủ công như nghề làm whisky. Ông nghĩ thế nào về The Balvenie Fifty, tuyệt tác phản ánh nửa thế kỷ lao động lẫy lừng của mình tại nhà máy chưng cất The Balvenie?

David Stewart (DS) : Cần một quá trình đào tạo rất dài để có thể trở thành một bậc thầy về mạch nha -10, 12 năm – do đó, bạn phải thực sự cống hiến để theo đuổi công việc trong suốt cuộc đời mình. Bạn có nghĩa vụ làm việc trong khoảng thời gian dài đó. Đó là một vai trò duy nhất trong ngành công nghiệp – bạn phải chịu trách nhiệm về chất lượng whisky, vì vậy đây không phải vai trò mà bạn có thể dễ dàng từ bỏ. Như một công ty gia đình, chúng tôi được phép để các dòng whisky tiếp tục trưởng thành, nhiều hơn và nhiều hơn nữa, như cách mà thùng whisky năm 1962 trở nên quan trọng và đặc biệt hơn – vì khi tôi bắt đầu làm việc tại công ty – tôi phải chắc chắc nó được trưởng thành đúng chuẩn mực và vẫn tiếp tục duy trì như vậy. Để giữ được một dòng whisky vốn được đưa vào thùng ủ hai tháng trước khi tôi bắt đầu gia nhập vào công ty vẫn còn trong thùng đến bây giờ thực sự là rất đặc biệt.

Sam Simmons (SS) : Có lẽ từ phía whisky, khi whisky được đưa vào thùng gỗ sồi, rõ ràng là đầy thùng. Mỗi năm, chúng tôi mất khoảng 2% ( phần của thiên thần) nên thể tích cứ giảm dần, vì vậy, khi nói thật không bình thường khi có một người làm việc lâu đến vậy cho một công ty, thì cũng thật không bình thường khi có một dòng whisky tồn tại lâu đến vậy trong một thùng gỗ sồi. Và bởi vì thùng rượu này được đặt trong hầm ủ trong suốt thời gian qua, và bạn có thể ‘tới thăm’ nó vài lần trong nhiều năm, nó gần như giống với một mối quan hệ giữa bạn và thùng rượu vậy – thực sự là lãng mạn.

  1. Điều gì làm cho The Balvenie trở nên khác biệt với các thương hiệu whisky khác ? 

DS : Cách chúng ta nhìn vào nó, các truyền thống cũng như các nghề thủ công mà chúng tôi có tại The Balvenie không hề thay đổi trong những năm qua. Nhà máy chưng cất Balvenie ngày nay vẫn giống như nhà máy chưng cất mà tôi từng biết đến khi tôi bắt đầu làm việc tại đây – nó hầu như không thay đổi trong 50 năm qua. Chúng tôi vẫn trồng lúa mạch từ các cánh đồng của gia đình và làm mạch nha từ đó; Chúng tôi vẫn còn giữ được sàn mạch nha riêng. Chúng tôi cũng có xưởng đóng thùng riêng. Các thợ đóng thùng chuyên nghiệp biết rõ khi nào chúng ta không nên sử dụng lại một số thùng gỗ bởi vì chúng chỉ tồn tại lâu dài chứ không giúp trưởng thành whisky chứa bên trong, vì thế thật tốt khi có những thợ đóng thùng có kinh nghiệm làm việc lâu năm. Tại Balvenie, chúng tôi có một người mang tên Dennis McBain, thợ đúc đồng của chúng tôi. Dennis bắt đầu làm việc tại công ty năm 1958. Ông ấy vẫn thường tới kiểm tra các tĩnh đồng của chúng tôi để chắc chắn rằng chúng vẫn hoạt động tốt hoặc nếu chúng tôi cần phải thay thế chúng. Chúng tôi vẫn còn rất nhiều thợ thủ công tại nhà máy chưng cất – những người đã ở đây từ rất lâu và có cùng niềm đam mê đối với The Balvenie, và biết cách nó hoạt động ra sao. Tất cả những thợ thủ công này cùng đóng góp để tạo nên dòng whisky tuyệt vời mà chúng tôi có được trong chai.

SS : Thật buồn cười bởi mặc dù trong các hiệp hội, hầu hết mọi người đều nghĩ whisky là ý tưởng lãng mạn của một người thợ tiện  ( về mạch nha). Ngay cả trong các cửa hàng, mặc dù không nói đến, tất cả những hình ảnh của Scotch whisky cổ điển – tất cả đều từ xưởng chưng cất của chúng tôi. Tôi nghĩ điều đó thật sự thú vị. Tất cả hình ảnh đều của nhân viên của chúng tôi, bởi vì chúng tôi là nhà máy chưng cất cuối cùng còn làm những điều như vậy trên trang web. Và tôi nghĩ, đó là bởi vì chúng tôi không phải là công ty thương mại công khai. Lợi ích của công ty gia đình lâu dài hơn, đặc biệt với Scotch whisky. Vì vậy William Grant & Sons cho phép David tự quyết định những dòng whisky nào sẽ rời thùng; hay đầu tư hơn nữa vào gỗ, điều này rất quan trọng với whisky; để đầu tư hơn nữa vào các kỹ thuật mới mà ông đi tiên phong trong những năm qua – và điều đó làm cho chúng tôi trở thành một công ty thực sự khác biệt, một trong những công ty cuối cùng còn đúng với hình ảnh mà mọi người nghĩ về Scotch whisky, đó là điều giải thích tại sao nó được hội đồng thông qua khi David bắt đầu. Khi mọi người đều hiện đại hóa, đồng nghĩa vào thời điểm đó – thay đổi phong cách của tĩnh đồng, thay đổi cách đun nóng nó, thay đổi nguồn mạch nha – gia đình vẫn quyết định giữ lại những điều này tại nhà máy chưng cất bởi vì chúng tôi có thể. Nó không mang ý nghĩa nào khác – nó có thể không hiệu quả hơn – nhưng nó làm cho chúng tôi trở nên khác biệt.

  1. William Grant & Sons là một trong số ít các nhà máy chưng cất whisky vẫn còn thuộc sở hữu gia đình. Ông có nghĩ rằng sự độc lập này đóng vai trò quan trọng là đảm bảo chất lượng của rượu whisky làm tại The Balvenie ? Ông sẽ mô tả việc này như thế nào với họ ?

DS : Tôi nghĩ rằng nó không tạo ra sự khác biệt – chúng tôi nói khá ít về điều này – nhưng về cơ bản tôi biết về gia đình này và họ cũng biết tôi. Chúng tôi có thể làm những thứ mà người khác không thể và chúng tôi suy nghĩ và làm khác họ. Khi những công ty khác đang giảm bớt việc chưng cất, chúng tôi lại làm nhiều hơn. Chúng tôi có thể đưa ra quyết định một cách nhanh chóng; chúng tôi sẽ chỉ nói với gia đình và họ nói, đồng ý, cứ vậy mà làm. Ở đây có sự tin tưởng lẫn nhau. Và một khi họ đã bước vào công việc kinh doanh; họ không thay đổi người đứng đầu một cách thường xuyên, gia đình luôn duy trì như vậy. Đây là thế hệ thứ năm của gia đình Grant; đã lớn lên tại nhà máy chưng cất và họ biết rõ doanh nghiệp từ trong ra ngoài. Họ biết được tình trạng của ngành công nghiệp và cách đúng đắn để điều hành một công ty sản xuất whisky, và họ luôn quan tâm để giữ cho công ty luôn độc lập. Nhưng ngày càng trở nên khó khăn hơn – khi chúng tôi không thể mua lại hết cổ phần để các cổ đông đều là người trong gia đình. Có một số các công ty muốn mua lại công ty của chúng tôi cũng như các sản phẩm mà chúng tôi có. Trừ khi gia đình muốn bán, tôi chắc rằng họ muốn giữ nó là một công ty độc lập cho con cháu họ. Tôi đã trải qua một vài thế hệ của gia đình, và chưa bao giờ biết bất cứ điều gì khác hơn là làm việc cho một công ty gia đình

  1. Ý kiến của ông đã ảnh hưởng đến danh mục whisky như thế nào trong vòng 50 năm qua ?

DS : Tôi không nghĩ rằng chúng tôi dự kiến người tiêu dùng hay những người yêu thích whisky thực sự mua những dòng whisky 30, 40 hay 50 năm tuổi. Chúng tôi đã giữ những thùng rượu cách đây từ 20 đến 30 năm mà không hề biết rằng sẽ có nhu cầu đối với loại whisky lâu năm này. Tôi nghĩ nhu cầu đối với những dòng whisky thực sự cao cấp, thực sự đắt tiền đã thực sự phát triển, đặc biệt đối với các dòng lâu năm như 21, 30, 40 và bây giờ là whisky 50 năm. Khi tôi gia nhập vào công ty năm 1962, nhu cầu đối với whisky pha trộn nhiều hơn rất nhiều – và đó là những gì đã được bán.

SS : Một điểm quan trọng cần nhắc đến ở đây là khi David bắt đầu, Balvenie về cơ bản là một cỗ máy sản xuất whisky mạch nha dành cho pha trộn – nó không phải là một thương hiệu. Whisky pha trộn là những gì mà cả ngành công nghiệp hướng tới – hầu hết Scotch whisky được xây dựng dựa trên hỗn hợp pha trộn. Ngày nay, 90% Scotch whisky vẫn là whisky pha trộn nhưng trở lại trước đó vẫn là whisky pha trộn. Gia đình Grant thực sự bắt đầu danh mục whisky mạch nha đơn bằng việc ra mắt Glenfiddich, ngày nay nó vẫn là thương hiệu whisky mạch nha đơn số 1 trên thế giới. Chúng tôi đã trải qua 10 năm với rất ít đối thủ cạnh tranh với Glenfiddich, và dần dần sau đó The Balvenie – nhà máy chưng cất thứ 2 của chúng tôi bắt đầu đóng chai những chai rượu đầu tiên vào cuối những năm 70 và 80. Ngay cả khi trở lại sau đó, có rất nhiều hỗn hợp pha trộn trẻ hơn với năm tuổi – 10, 12 năm – nhưng có thể từ cuối những năm 80, và 90 trở đi, chúng tôi bắt đầu nhìn thấy sự phát triển của các dòng  whisky 15, 18, 21, 25 năm và hiện nay chúng tôi đã có những dòng trên 30 năm hoặc theo vintage. Danh mục whisky lâu năm, cao cấp & hiếm có được ra mắt trong ngành công nghệp Scotch whisky phát triển mạnh trong vòng 15 năm trở lại đây.

  1. Sự gia tăng các phiên bản giới hạn, độc quyền, cũng như các sản phẩm hiếm có trong ngành công nghiệp rượu vang & rượu mạnh chỉ ra xu hướng ‘sưu tầm’ ngày càng tăng. Một dòng whisky ‘sưu tầm’ sẽ đối mặt với Champagne, Cognac hay rượu vang như thế nào? Loại nào có giá trị sưu tầm cao hơn? 

SS : Rất khó nói. Sự khác biệt lớn nhất là rượu mạnh, hay whisky và Cognac, một khi nó được đóng vào chai, nó sẽ không bao giờ thay đổi, trong khi đó vang thuộc loại ‘rượu sống’, nó vẫn tiếp tục trưởng thành theo thời gian. Vì vậy, một điều về sản phẩm của chúng tôi, với tư cách một nhà sản xuất whisky, tôi nghĩ, nó giống như một bức tranh hay một tác phẩm nghệ thuật hơn – một khi người nghệ sĩ hoàn thành tác phẩm, và đó chính là nó, điều chúng tôi đã làm. Sự khác biệt lớn nhất tôi sẽ nói về điều mà whisky sưu tầm ngược lại với nghệ thuật, với nghệ thuật, bạn có được đầy đủ kinh nghiệm khi ngắm nhìn nó. Với whisky, bạn chỉ có được chưa đến một nửa kinh nghiệm chỉ với việc nhìn vào nó : có thể là vẻ đẹp của bao bì bên ngoài – được làm thủ công, và một tác phẩm nghệ thuật phía trong nó – kinh nghiệm đầy đủ về whisky thực sự nằm phía trong chai. Một khi bạn mở nó ra, tính chất sưu tầm hoàn toàn biến mất, do đó, đây cũng là một mâu thuẫn kỳ lạ : sưu tầm một sản phẩm tiêu dùng không hề trưởng thành theo thời gian, khi đó thời gian đã bị ‘mắc kẹt’ lại trong chai, mà bạn chỉ có thể đánh giá đầy đủ giá trị của nó khi bạn mở nó ra. Vậy tại sao bạn sưu tầm một thứ như vậy ?

Tôi nghĩ mọi người có sự tự hào lớn khi sưu tầm whisky, một phần để tôn vinh những người đứng sau nó, ví dụ, khi một ai đó giống như David sáng tạo nên một dòng whisky 40 năm tuổi, và chai whisky đó sau đó trở thành dòng sản phẩm có giá trị sưu tầm cao. Chúng tôi có 4 lô The Balvenie Tun 1401 cho đến nay, với lô số 4 đang ở tại sân bay, ngày hôm nay. Lô 1 đã được bán với giá 150 bảng Anh – ngày nay nó có giá lên tới 1000 bảng Anh. Mọi người mua nó một phần bởi chất lỏng phía bên trong tuyệt đẹp, một phần vì nó là sáng tạo cuối cùng của David trong sự nghiệp của ông. Vì vậy con người – nghệ sĩ – bắt đầu đi vào nó, nó có ý nghĩa như khi bạn nhìn whisky giống như nghệ thuật.

  1. Châu Á là một trong những thị trường lớn nhất và hấp dẫn nhất đối với các nhà sản xuất whisky trong thời gian gần đây. Ông có đồng ý ? Và ông nghĩ tại sao lại có trường hợp này?

SS  : Điều này đã thực sự thay đổi, tôi nghĩ, bởi vì Cognac từng thống trị trong thời gian dài – bây giờ nó vẫn vậy – nhưng rất nhiều loại rượu trắng, thậm chí cả sochu, đều trở nên phổ biến đối với người tiêu dùng Trung Quốc. Nút thắt nằm trong thói quen tặng quà và giá trị di sản cũng như truyền thống, và Scotch whisky trở thành một quá trình phát triển tự nhiên.

DS : Ngoài ra, ngày càng có nhiều người giàu có tại Châu Á, những người muốn một thứ gì đó giống như Scotch whisky, một sản phẩm với bề dày truyền thống phía sau. Mọi người mong muốn được thưởng thức Scotch whisky; chúng tôi có thể thấy điều đó tại Trung Quốc, chúng tôi cũng có thể thấy điều đó tại Đài Loan – thị trường rất lớn của whisky mạch nha đơn và ở đây cũng vậy (Singapore).

  1. Ý ông muốn nói vì người tiêu dùng Trung Quốc đang trở nên tinh tế hơn, hiểu biết hơn và họ muốn biết nhiều hơn nữa về những gì tạo nên whisky ?

DS : Tôi nghĩ vậy. Có quá nhiều kiến thức phía sau nghệ thuật làm whisky. Nó rất truyền thống và phải cần rất nhiều thời gian để có được thứ gì đó phía trong chai – nó không giống như vodka – loại rượu chỉ cần đóng chai. Whisky nằm trong các hầm ủ rượu trong một thời gian dài, và có rất nhiều hương vị khác nhau… bạn có thể thấy các năm tuổi khác nhau và rất nhiều thông tin trên các nhãn chai Scotch whisky – như năm rượu được đưa vào ủ, tuổi của rượu, loại thùng gỗ ủ rượu. Vì vậy chúng tôi chắc chắn có thể thấy một thị trường đang phát triển tại khu vực này của thế giới. Chúng tôi thấy rằng tại Trung Quốc, Scotch whisky thực sự ‘đang cất cánh’, mặc dù doanh số còn rất nhỏ vào lúc này, nhưng nó chắc chắn sẽ phát triển trong thời gian tới.

SS : Nó có thể sẽ như vậy, nhưng chúng tôi phải rất cẩn thận bởi vì như David đã nói, nó không giống như việc bạn có thể bật vòi nước và sản xuất nhiều whisky hơn vào ngày mai. Đó là những gì đặc biệt về Scotch whisky, đó cũng là lý do tại sao giáo dục là điều rất quan trọng . Đó là lý do tại sao những người như tôi và David phải đi nhiều nơi vì chúng tôi cần phải kể lại câu chuyện này, vì càng nhiều người hiểu rằng [sự phát triển của whisky] cần thời gian và sự tỉ mỉ, kỳ công, thì họ càng hiểu rằng họ không thể có nhiều hơn nữa. Nếu chúng tôi chỉ tăng trưởng thêm +1% tại Trung Quốc, điều đó cũng có thể làm tổn hại đến chúng tôi rất nhiều.

SS (tiếp tục) : Chúng tôi không thể theo kịp với nhu cầu, đặc biệt là khi nhu cầu trong phần này của thế giới đang tăng. Hàn Quốc mới chỉ thay đổi thuế suất đột ngột như vậy mà nhu cầu đã tăng lên, sản lượng của chúng tôi cũng phải tăng theo tuy nhiên lượng dự trữ hiện tại thì không tăng ở mức tương tự. Đó là một điều khó khăn không chỉ đối với công ty của chúng tôi mà đối với toàn bộ ngành công nghiệp Scotch whisky, điều đó cũng là những gì làm cho nhu cầu trở nên thú vị hơn. Nó là sự hạn chế; bạn không thể tạo ra nhiều bức họa của Van Gogh hơn nữa, bởi vì bạn càng làm nhiều bao nhiêu, đó là tất cả những gì tồn tại, điều đó thực sự thú vị . Là một người yêu thích whisky, đó cũng là một phần của sự thu hút.

  1. Ông cho rằng điều gì là điểm nhấn lớn nhất trong sự nghiệp của ông?

DS : Là công cụ phát triển bộ sản phẩm The Balvenie, và chứng kiến nó hoạt động tốt như thế nào trong 15-20 năm qua. Tôi đã tạo ra bộ sản phẩm trở lại với những năm đầu thập niên 90 khi chúng tôi đang hướng tới năm kỷ niệm 100 năm của The Balvenie, đó là vào năm 1992. Trở lại thời điểm đó, chúng tôi không hề nghĩ dòng whisky này sẽ tốt thế nào nhưng nó đã làm rất tốt và cũng đứng vững qua thử thách của thời gian, và bây giờ thì nó được thưởng thức trên toàn thế giới. Phản hồi chúng tôi nhận được về bộ sản phẩm The Balvenie đã khiến chúng tôi cảm thấy rất tự hào. Sáng tạo ra chúng là một phần rất quan trọng trong sự nghiệp của tôi.

  1. Sáng tạo The Balvenie nào khiến ông tự hào nhất ?

DS : Tôi phải nói là The Balvenie PortWood 21yo. Đó là một dòng whisky đặc biệt, đã giành được rất nhiều giải thưởng trong nhiều cuộc thi rượu mạnh khác nhau. Đây cũng là dòng Scotch whisky yêu thích của tôi để thưởng thức và mời khách trong những dịp đặc biệt. Sự cân bằng tuyệt vời, với vị ngọt mềm đáng yêu của nho kho, nho sultanas và chà là – một loại whisky tuyệt đẹp.

SS : David sẽ không bao giờ nói điều này nhưng nếu bạn hỏi tất cả các đồng nghiệp của ông – Bill Lumdens từ Glenmorangie, Richard Paterson từ The Dalmore hay các nhà sản xuất whisky khác như Colin Scott – “Ông nghĩ loại whisky nào là một trong những dòng mạch nha đơn cất tốt nhất trên thế giới?”, ba trong số những nhà sản xuất whisky hàng đầu sẽ nói The Balvenie PortWood. Đây là một dòng whisky được tôn trọng bởi cả những nhà sản xuất whisky lẫn những người uống whisky.

  1. Chúng tôi có thể mong đợi gì trong tương lai gần từ The Balvenie ? 

DS : Bên cạnh dòng sản phẩm The Balvenie DoubleWood 12 năm hiện tại, chúng tôi sẽ đưa ra thị trường phiên bản 17 năm. Nếu bạn yêu thích dòng DoubleWood 12 năm, bây giờ bạn có thể có được dòng DoubleWood cao cấp hơn một chút & lâu năm hơn . DoubleWood có hậu vị ‘nhiệt đới’; dòng whisky này, chúng tôi để trưởng thành trong 12 hoặc 17 năm trong thùng gỗ sồi Mỹ, sau đó chúng tôi chuyển chúng sang những thùng gỗ sồi sherry của Tây Ban Nha mới ủ lần đầu. Chúng tôi để chúng trong những thùng gỗ này trong khoảng 9 tháng, quá trình này giúp thêm vào độ phức hợp, sự phong phú và các ghi chú gia vị cho whisky. Dòng DoubleWood 12 năm là dòng sản phẩm chiến lược của chúng tôi, trong khi dòng 17 năm này có độ sâu hơn một chút với hương gố sồi đậm & mượt mà hơn so với dòng 12 năm nhưng vẫn giữ cùng một phong cách .

DS (tiếp tục) : Luôn có những thứ khác và những thùng rượu mà chúng tôi đang thử nghiệm cho các phiên bản có thể được phát hành trong tương lai. Chúng tôi cần mang đến cho những người yêu thích whisky một thứ gì đó khác biệt nên chúng tôi luôn tìm kiếm để sáng tạo – một phần trong vai trò của một Chuyên gia Mạch nha chính là sự sáng tạo & đổi mới. Chúng tôi cũng cần phải kiên nhẫn, như tất cả mọi thứ đều cần có thời gian. Chúng tôi có một số thứ tại nhà máy chưng cất có thể hoặc không thể phù hợp.

SS : Điều tuyệt vời là David đã gắn bó với công ty suốt 50 năm qua, đó là một quãng thời gian dài và ông vẫn tiếp tục tạo ra những công thức mới.

DS : Đó là niềm đam mê đối với whisky và tình yêu đối với ngành công nghiệp này cũng như công ty .

One Comment Add yours

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s